UNA NUEVA MANERA DE APLICAR LA SOSTENIBILIDAD A LA COCINA

A finales de los años 90 en Dinamarca y en los demás países nórdicos se pusieron de manifiesto algunas corrientes, opuestas a ciertas tendencias dominantes en aquel momento, y cuya intención era dar valor al patrimonio local, cultural y medioambiental, apoyando estilos de vida y comportamientos basados en una filosofía que respetara la sostenibilidad auténtica y las tradiciones locales que se estaban perdiendo poco a poco. Con estas aspiraciones y con un espíritu que deseaba infringir algunas reglas rígidas y poder competir en nuevos términos locales con las producciones hollywoodianas imperantes, se puso en marcha un movimiento cinematográfico iniciado por los directores daneses Lars von Trier y Thomas Vinterberg, y cuyos principios se recogen en 'Dogme 95 Manifesto’. Se excluía el empleo de elaborados efectos especiales o tecnología, y estaba principalmente concebido como una rebelión a los dictámenes de un cine mediocre y comercial uniformado. Su intención era “restituir el poder a los directores como artistas", concentrándose en la importancia de valores más tradicionales como la trama y la interpretación. Redactaron un conjunto de reglas con las que pretendían ‘purificar’ la industria, rehuyendo de efectos costosos y espectaculares, de las modificaciones de postproducción y de otros trucos técnicos. Los autores establecieron lo que llamaron el ‘Voto de Castidad’, cuyo objetivo supremo consistía en reeducar y lograr comunicar con un público "alienado o distraído por la sobreproducción”. La exploración se concentraba en aquellos elementos que garantizaran autenticidad: se aconsejaba que se evitara cualquier alienación geográfica y temporal” para los sets, decantándose por situaciones naturales locales sin alterarlas ni adulterarlas con decorados o elementos foráneos, efectos ópticos ni filtros.
 
Mediante una especie de limpieza del lenguaje visual las restricciones técnicas tenían la finalidad de dar prioridad a los contenidos. Sus promotores afirmaban en este sentido que habría sido muy interesante “invitar a directores, talentos de perfil alto, autores de producciones muy acicaladas, en las que había capas y capas que ensombrecían la verdad con enormes mecanismos a su alrededor”, y descubrir qué escondían en realidad bajo todas aquellas capas. Dogme, elaborado para "salvar" el cine, como sostiene Vinterberg, uno de los pioneros del colectivo, "desde el principio había sido concebido para ser una ola, y las olas no duran para siempre”. Pero el movimiento, pese a irse corrompiendo gradualmente, tuvo una gran influencia en el arte y la cultura. Como sostiene The Guardian podía incluso haber reinventado Dinamarca: “el innovador manifiesto de 1995 no solo supuso un estímulo novedoso para el cine. Inspiró a los daneses a realizar la televisión, los edificios y la comida mejores del mundo... Supuso un antes y un después para toda Dinamarca y podía haber encarnado su renacimiento cultural”.
  Este provocador fermento no aceptaba la monotonía de la uniformidad de ciertas modas aclamadas, con una exuberancia de medios económicos que no servían más que para sofocar la identidad auténtica, las voces interesantes y dignas de ser escuchadas aunque no fueran tan altisonantes. En paralelo se estaban difundiendo ideas impulsadas por las mismas afinidades y analogías, en un ámbito completamente diferente, que perseguían la recuperación de una expresión más nacional e individual. Por iniciativa de dos chefs daneses, apasionados activistas alimentarios, en 2004 se formalizan en New Nordic Food Manifesto los principios que como auténticos dogmas establecen las reglas de una nueva corriente culinaria. Contra los conceptos de estilos universalmente admirados por sus procesos elaborados y refinados, apoyan y promueven un completo renacimiento de la cocina nórdica.

"Pureza, sencillez y frescura” más el uso de alimentos de temporada, ingredientes que se benefician del clima, del agua y del suelo de la región, son los principios que divulga esta ideología que nace no para imponer, sino para promover, con la colaboración de los más importantes chefs de las regiones del norte, una verdadera inclusividad. Con ella se pretende activar y ayudar a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde los productores, que de por sí deberían comprometerse a no transgredir esta ética, manteniendo un comportamiento respetuoso del medioambiente y de la biodiversidad, hasta la industria que no habría debido contaminar el producto garantizado en aras de la naturalidad. Logrando que todos se impliquen y estimulando la concienciación general, se pretendía contribuir a cuanto deberíamos dejar en herencia a nuestros hijos, pero también a una condición que parecía acertada desde el punto de vista gastronómico en términos de exportación, turismo y al efecto sobre la salud de cada individuo y de toda la comunidad. El programa conseguirá su propósito y desde el principio logrará suscitar gran interés por parte del parlamento danés y del consejo nórdico, por lo que contará con mucho apoyo y financiaciones. El año antes de convocar el simposio donde se discute y firma el Manifiesto, los dos emprendedores pioneros, el danés Claus Meyer y otro chef de procedencia macedona-danesa, René Redzepi, abrían en coparticipación el restaurante ‘NOMA’, acrónimo de “Nordisk mad”, que en danés significa “comida nórdica”. Su cocina recibirá los reconocimientos más prestigiosos y estará en boca de todos por la sencillez y frescura de sus platos, realizados con una extraordinaria maestría y originalidad. Meyer en 2013 renuncia a su cuota mayoritaria, dejando a su antiguo socio la dirección plena de un establecimiento que no cesa de asombrar, y que sigue renovándose con sorprendente creatividad. Ha recibido este año por quinta vez el premio más importante de la gastronomía internacional como mejor restaurante del mundo según la clasificación anual The World’s 50 Best Restaurants.
 


Noma, o Noma 2.0, come últimamente se hace llamar, tras una pausa de un año se ha renovado y ha vuelto a abrir sus puertas alejado del centro de la ciudad, eligiendo como ubicación una gran lengua de tierra que se extiende en las aguas de un lago. Esto le da la posibilidad de cultivar y recolectar muchos de los ingredientes que componen sus famosísimas y apetecidas propuestas que provocan una lista de espera de meses y meses para reservar. Junto a un barrio bastante peculiar en el que se respiran aires de anarquía y un animado clima artístico, sede de la comunidad autónoma de Freetown Christiania, se encuentra la larga estructura lineal de un antiguo almacén militar. Tras años de abandono se ha transformado, junto a otros 11 edificios separados que parecen una especie de enclave comunitario, en una granja biodinámica experimental. Se trata de un conjunto de actividades relacionadas que dan soporte al núcleo central, desde las cocinas de preparación a los laboratorios de fermentación, pasando por los invernaderos y los jardines. El autor del proyecto de restauración es Bjarke Ingels, di BIG Architects, y su obra insinúa el sabor del pasado recuperado con un espíritu contemporáneo, interpretándolo con una sencillez elegante carente de ostentación.
 


El camino serpentea entre aromas y fragancias que inebrian y evocan momentos lejanos y ritmos perdidos. Es el mundo redescubierto de Redzepi, compuesto de productos vegetales e ingredientes silvestres olvidados que él y su equipo cultivan y recolectan ex profeso para exaltarlos a continuación en el plato, en las formas más complejas e inesperadas. La distribución de los espacios en el proyecto nace precisamente del deseo, indisolublemente vinculado con la filosofía de René, de hacer que los huéspedes disfruten lo más posible del ‘recogido jardín-poblado’ y de un escenario, núcleo pulsante y centro focal de todo el conjunto, donde el famoso chef y su equipo se exhiben en un juego orquestal muy espectacular, una función que libera adrenalina. Cada uno de los comensales disfruta desde cualquier rincón de una visión global perfecta, puede ser testigo de la preparación de los platos y mantener un constante contacto con la naturaleza gracias a las grandes cristaleras y a las largas claraboyas que acompañan en cada pasaje, logrando que se puedan vivir de forma auténtica y percibir palpablemente las transformaciones que conllevan el paso de las estaciones y de las condiciones meteorológicas. Redzepi demuestra una enorme sensibilidad estética que no se limita solamente a la presentación refinada y artística de sus platos, que ya se han convertido en un mito, sino que se extiende también a la concepción del espacio que le hace de marco. Del proyecto se encargó David Thulstrup, un arquitecto con el que ha sentido una especial sintonía respecto al estilo que deseaba que inspirasen los interiores. Los esfuerzos de Thulstrup se concentraron en cumplir la exigencia principal, crear una armoniosa sinergia entre la investigación culinaria, basada en tradición y modernidad por igual, y los interiores, para garantizar una experiencia que se revelara relajante, de total inmersión, y sobre todo que transmitiera la sensación de hallarse en un espacio muy familiar.



Son varios los elementos que contribuyen a crear esa conexión y empatía con el contexto, que conjuga sus cualidades espaciales con una acogedora sensación de intimidad. En cierto sentido es casi como si el cliente fuera recibido en una residencia particular, y no en un edificio de uso comercial. Incluso falta la típica recepción, y a medida que se va llegando, se pueden depositar los objetos personales, incluso los zapatos, dentro de los armarios que flanquean el pabellón destinado a la entrada. Entre los materiales el papel protagonista es para la madera, con sillas de madera ahumada, mesas con tablones de encina como superficie y otras muchas piezas de mobiliario diseñadas expresamente y realizadas recuperando antiguas técnicas de artesanía local. Estos objetos dan calidez a la parte interna de los envoltorios de hormigón en bruto o de ladrillos, modelando el tono de socialización que flota en el ambiente y que sin caer en la banalidad le da personalidad a un restaurante que ya se ha convertido en un cult en su género. No se deja ningún cabo suelo y cada mínimo detalle está cuidado con especial devoción: los servicios de mesa acompañan con las combinaciones más adecuadas la transición de los platos de temporada, resaltados gracias a la complicidad que se crea entre la luz diurna natural y la luz artificial. Desperdigadas por el suelo realizado con grandes piedras de río, se distribuyen y exaltan diferentes obras de arte. NOMA, como algunos señalan, “posee integridad, hace que te sientas en casa”, y un punto positivo entre otros muchos, es la cordialidad y el carácter informal con el que el dueño recibe a todo el que llega.
 


Algunas de las voces con más autoridad coinciden en afirmar que "René no sigue tendencias, sino que es él el que crea las tendencias”. Hasta tal punto que un famoso crítico gastronómico, Jeff Gordinier, que colaboraba con ‘The New York Times' y ahora con ‘Esquire’, ha decidido seguirlo en todas sus aventuras delirantes, convirtiéndose gradualmente en uno de sus partidarios más entusiastas y dedicando un libro a su genio creativo y a su fuerte personalidad. Renè nunca ha dejado de expresarse en términos anticonvencionales, reelaborando la tradición con audacia, como si manejara una semiótica especialmente insólita, muy diferente de la de los gestos comunes. A partir de las gemas, que en el pasado formaban parte de su menú, y que crearon tanta sensación, desde las ‘gambas enormes cubiertas de minúsculas hormigas negras’, a las ‘hojas de chocolate blanco incrustado con larvas de abejas crujientes’, no ha dejado nunca de explorar con la misma capacidad de sorprender y emocionar.
Ha sabido suscitar admiración, estableciendo parámetros de una extravagancia que surge de la sencillez, manteniéndose coherente con su fe: celebrar con esmero la naturalidad de los productos, con una dedicación a un culto que respeta los ciclos y ritmos que a menudo se infringen. Lo que siempre lo ha caracterizado, haciendo que la Nueva Cocina Nórdica sea una auténtica revolución, ha sido “la idea de regresar a la tierra, desarrollando una identidad culinaria cuyas raíces sondean el orden natural de la vida misma... En el centro, este tipo de cocina que es una celebración de la vida: deleitarse con los múltiples hongos, bayas y hierbas que crecen bajo nuestros pies; los pescados de nuestros lagos; las hormigas de nuestros árboles; también las levaduras silvestres y las bacterias del aire. Nuestra tierra está viva, dice la doctrina neo-nórdica, y nosotros también. Y cuando ya no estemos vivos, la tierra seguirá viviendo, como siempre. Es una ideología, esencialmente, no solo un pedazo de rábano y una aguja de pino en el plato, y acoge con fervor a todos los convertidos”.
 


La persona que suscita en principio el interés de Redzepi por la naturaleza silvestre y por esos ”ingredientes que la mayoría de la gente nunca ha sabido que fueran ingredientes”, es un hombre de lo más carismático y con una vida igualmente interesante. Roland Rittman, un recolector, ‘el abuelo de las hierbas silvestres’, como le llaman, se acerca a él por primera vez ofreciéndole las setas que solía encontrar en los bosques y que aún hoy sigue buscando. Lo fascina con sus relatos rebosantes de competencia, anécdotas y gran cantidad de conocimientos, por ejemplo sobre los bulbos de ajo silvestre salados. Apasionado defensor del patrimonio natural de su tierra, la región sur de Suecia, vivió dos circunstancias que durante años lo alarmaron y preocuparon notablemente, viéndose obligado a asumir un papel que no tenía previsto, como activista eco-revolucionario. Combatió contra dos grandes enemigos: el proyecto Ørestad, que cuando él era universitario promovía el entonces primer ministro Tage Erlander, que amenazaba con convertir en una enorme megápolis la Scania y la Zelanda, y la central nuclear de Barsebäck, que no se cerrará hasta 1997, tras vehementes protestas y manifestaciones de oposición del restringido grupo del que formaba parte. Estas amenazas que planeaban sobre la integridad de la ecología única de su región lo llevan a profundizar en el estudio de los bosques, de las costas y de los productos intactos ocultos en su interior, acercándose a una serie de ciencias conectadas con el mundo medioambiental. Y de esta idea de regresar a la tierra, de su pasión de aficionado por la recolección de hierbas silvestres, hongos y frutas del bosque, nacerá casualmente una colaboración entre Rittman y varios restauradores que estaban convencidos como él de la importancia de tutelar la riqueza del patrimonio natural, decidiendo desarrollar esta nueva tendencia culinaria.
  Esta tendencia ha tenido muchos seguidores y por el momento la eco-restauración es un mantra recurrente que reúne tanto a estrellas de la cocina como a aspirantes más modestos y menos ambiciosos. Y esto da ocasión de asistir a casos decididamente excéntricos. Hay quien animado por el sueño de poder vivir gracias a los ingresos de una existencia en estrecho contacto con la naturaleza, se dedicará a la recolección de bayas, raíces y hierbas comestibles olvidadas, añadiendo en la investigación ingredientes de lo más sorprendentes. Las cocinas se convierten en teatro de experimentos temerarios, infringiendo lo previsible con una audacia que cada vez resulta más extraña respecto a los esquemas de lo predecible. Thomas Laursen, conocido en el sector alimentario como ‘el Hombre de las Hormigas’ hizo posible enriquecer las experiencias de los restaurantes mejores y más excéntricos con el sabor particular de un ingrediente que es tan inusual como exquisito: la hormiga carpintera naranja, que encuentra en las cavidades de los árboles de la zona de Aarhus y que suministra viva a los restaurantes. También para él fue el encuentro con René Redzepi lo que le permitió transformar un hobby que adoraba y que cultivó durante su juventud en una verdadera actividad como adulto, dedicándose no solo a buscar la hormiga jet, sino cualquier tipo de hierbas silvestres y plantas comestibles.
 
El trayecto de la granja a la mesa difundido y realizado tan brillantemente por los seguidores de la Nueva Cocina Nórdica no se ha agotado, y asistimos a nuevas dinámicas, donde de nuevo Redzepi es uno de los principales promotores y defensores. Lleva muchos años organizando eventos de networking, simposios para “unir una comunidad culinaria global con una conciencia social”, proponiendo temas relacionados con la comida como la ocasión para profundizar en valores morales más amplios conectados estrechamente. Fundó una organización sin ánimo de lucro, ‘Mad’, que organiza conferencias y colaboraciones con entes universitarios como Yale, relativas a programas alimentarios sostenibles, dedicándose a la divulgación y a publicaciones específicas sobre el tema. Hace dos años llevó a cabo en colaboración con la ONU una campaña contra los daños medioambientales de la producción alimentaria. Y fue aquel año, en 2019, cuando un enorme aporte económico del gobierno danés la trasformó en la 'Mad Academy’. Como afirma su director ejecutivo, aspira a convertirse en una “Bauhaus del alimento”, un lugar en el que converjan las distintas fases de la producción alimentaria, procurando satisfacer una filosofía de la comida omnicomprensiva.

Virginia Cucchi

Credits:

NOMA 
https://noma.dk/
Copenhagen, Denmark
Photo Current game and Forest menu: 15-17 © Ditte Isager/Courtesy of NOMA
15 Photo: Bear dumpling, 16 Photo: Yellow beet ‘sashimi’, 17 Photo: Whole grilled wild duck, duck brain, mushroom broth with wild sumac
Photos interiors: 19-22  © Ditte Isager/Courtesy of NOMA

Architects : BIG - Bjarke Ingels Group : https://big.dk/
Interior Design: Studio David Thulstrup : https://studiodavidthulstrup.com/